emmabrewda.com

El gust de la conservació depèn en última instància de la qualitat de preparació de la salmorra per als bolets de llet. Un petit error i tota la feina serà en va, i els bolets es fan malbé irremeiablement. Quina ha de ser la salmorra per omplir els pits, ho podeu saber en aquesta pàgina. Aquí hi ha nombroses receptes sobre com fer escabetx per a bolets de llet saborós, ben conservat i mantenint les matèries primeres en excel·lents condicions durant molt de temps. Tingueu en compte que l'escabetx preparat per a bolets de llet no es pot emmagatzemar més d'un dia. Si durant aquest temps no s'ha utilitzat, és millor abocar-lo. Per tant, abans de fer un escabetx per a bolets de llet per a l'hivern, calculeu acuradament la quantitat necessària, en funció de les matèries primeres preparades.

Salmorra d'escabetx calent

Per fer una salmorra per escabetar bolets de llet de manera calenta, s'aboca aigua en un bol d'esmalt (0,5 tasses per 1 kg de bolets), s'afegeix sal i es posa al foc. Quan l'aigua bull, s'hi submergeixen els bolets i es bullen, remenant suaument per evitar que es cremin. En el procés d'ebullició, l'escuma s'elimina amb cura dels bolets amb una cullera ranurada, després s'afegeixen condiments. Abans de fer un escabetx per a bolets de llet salada, cal calcular acuradament la quantitat de productes utilitzats. Per 1 kg de bolets preparats, consumeixen:

• 2 cullerades de sal
• 2-3 fulles de llorer
• 2-3 fulles de grosella negra
• 4-5 fulles de cirerer
• 3 grans de pebre negre
• 3 cabdells de clavell
• 5 g d'anet.

Bullir els bolets de llet, comptant des del moment de bullir, durant 5-10 minuts.

Els bolets estan a punt quan comencen a assentar-se al fons i la salmorra es torna transparent.

Els bolets bullits es posen amb cura en un bol ample perquè es refredin ràpidament, i després, juntament amb la salmorra, es posen en bótes o pots i es tanquen.

La salmorra no ha de ser més d'1/5 de la massa dels bolets.

Els bolets estan llestos per al seu ús en 40-45 dies.

Com preparar un escabetx per adobar bolets de llet de manera freda

Abans de preparar l'escabetx per a l'escabetx de bolets de llet, prepareu les matèries primeres per a la conserva. El mètode en fred d'escabetx de bolets de llet significa remull. Els bolets s'han de netejar de restes i terra, esbandir-los bé, posar-los en un bol esmaltat, posar una mànega a la part inferior i un plat o algun altre objecte pesat a la part superior. Col·loqueu el recipient al bany, engegueu aigua freda i feu tal pressió que el corrent d'aigua que surt dels plats no sigui més gruixut de 3-4 mm. L'aigua inclosa s'ha de deixar durant 10-12 hores. Passat aquest temps, poseu els bolets en un plat preparat, ruixant cada capa amb espècies. Abans de preparar l'escabetx per als bolets de manera freda, cal prendre els següents ingredients per a 1 kg de bolets:

• fulla de llorer o grosella
• Anet
• all o rave picant
• 600 g de sal

A continuació, poseu un drap net i opressió sobre els bolets. Al cap d'uns dies, els bolets s'han assentat i espremut, es pot afegir una nova porció al recipient. Per evitar l'aparició de floridura a la superfície dels bolets, es recomana assegurar-se que estiguin coberts de suc. Si no n'hi ha prou, podeu afegir salmorra preparada a raó de 2 cullerades de sal per 1 litre d'aigua. Un cop s'alliberi el suc dels bolets, transferiu-los a pots esterilitzats i ompliu-los amb la salmorra preparada. S'aconsella afegir una petita quantitat d'essència de vinagre a cada pot, i després esterilitzar-los i enrotllar-los amb tapes bullides.

Salmorra d'escabetx en fred

Per preparar un escabetx per escabetar bolets de llet de manera freda, agafeu els ingredients següents:

• 1 kg de bolets
• 25 g de llavors d'anet
• 40 g de sal.

Remullar els bolets de llet durant 2 dies en aigua freda amb sal (per 1 litre d'aigua, 20 g de sal i 1 culleradeta d'àcid cítric). Durant el procés de remull, l'aigua s'ha de canviar de 4 a 5 vegades.Aboqueu una capa de sal al fons del pot, després poseu els bolets preparats amb el tap cap avall. Cada capa de bolets (no més de 5 cm) s'ha d'espolvorear amb sal i llavors d'anet. Cobriu la capa superior amb una gasa, doblegada en 2-3 capes, poseu un cercle amb una càrrega i deixeu-ho a temperatura ambient durant 2-3 dies. Passat aquest temps, els bolets s'assentaran, es podran afegir nous bolets des de dalt, també ruixant-los amb sal capa a capa. Els bolets romanen en una habitació càlida durant 5 dies més; si després d'aquest temps no hi ha prou salmorra al pot, caldrà augmentar l'opressió.

Escabetx per a bolets de llet als bancs

Ingredients:

• 1 kg de bolets
• 5 fulles de llorer
• 3 grans d'all
• 15 g de llavors d'anet
• 5-6 pèsols de pebre negre
• 60 g de sal.

L'escabetx per a bolets en pots s'obté fermentant i conservant els bolets. Submergeix els bolets de llet preparats, remullats i pelats durant 5 minuts en aigua bullint amb sal amb l'addició d'àcid cítric (per 1 litre d'aigua, 20 g de sal i 1/2 culleradeta d'àcid cítric). Traieu els bolets de llet amb una cullera ranurada, poseu-los en un recipient esmaltat i deixeu refredar. Al fons del pot preparat per salar, poseu-hi una part de fulles de llorer, uns pèsols de pebre negre, llavors d'anet i un gra d'all, afegiu-hi sal, poseu-hi bolets per sobre, salant cada capa i alternant amb la resta d'ingredients. Espolvorear la capa superior amb sal i cobrir amb una gasa, cobrir amb un cercle amb un pes. Al cap d'una setmana, tanqueu el pot amb una tapa i poseu-lo en un lloc fresc.

Escabetx per a bolets negres

Per preparar un escabetx per a bolets negres, heu de prendre 1 galleda de bolets:

• 1,5 tasses de sal.

Remullar els bolets de llet rentats durant 2 dies en aigua freda, canviant l'aigua cada dia. A continuació, doblegueu en fileres en un bol de fusta no resinosa, espolvorear amb sal. Podeu espolvorear-los amb ceba blanca picada.

Bolets de llet salada freda

No mulleu els bolets de llet rentats, només deixeu-los assecar en un tamís després de rentar-los. A continuació, poseu-los en pots grans, empolvoreu amb anet i salpebreu lleugerament cada 2 fileres de bolets de llet. Aboqui una bona quantitat de sal per sobre i cobreixi amb una fulla de col. L'opressió no és necessària.

Recepta d'escabetx per adobar bolets de llet

Ingredients:

• 10 kg de bolets
• 400 g de sal
• 35 g d'anet (verds)
• 18 g de rave picant (arrel)
• 40 g d'all
• 35-40 pèsols de pebre de Jamaica
• 10 fulles de llorer.

Per utilitzar aquesta recepta per adobar bolets de llet, els bolets es classifiquen i es pelen, es tallen la tija i es posen en remull en aigua freda durant 2-3 dies. L'aigua es canvia almenys un cop al dia. Després del remull, es llancen sobre un colador i es posen en una bóta, amb espècies i sal. Cobriu els bolets amb un tovalló, poseu un cercle de flexió i una càrrega. Podeu afegir bolets nous a la bóta, ja que després de salar, el seu volum disminuirà aproximadament un terç. La salmorra hauria d'aparèixer per sobre del cercle. Si la salmorra no apareix en dos dies, s'ha d'augmentar la càrrega. En 30-40 dies després de salar, els bolets estan llestos per menjar.

Escabetx per adobar bolets de llet

Bulliu els bolets de llet en aigua una mica salada:

• 2 cullerades. cullerades de sal
• 1 litre d'aigua

Traieu l'escuma que es forma durant la cocció amb una cullera ranurada.

La cocció es pot considerar completa tan bon punt els bolets s'enfonsen al fons. Tireu-los en un colador per separar el líquid, poseu-los en pots i aboqueu-los sobre 1 kg de bolets amb una marinada prèviament preparada:

• 250-300 g farcit de marinada

Podeu preparar salmorra per a l'escabetx de bolets amb els ingredients següents:

• 400 ml d'aigua
• 1 culleradeta de sal
• 6 grans de pebre
• 3 trossos de fulles de llorer, canyella, clau, anís estrellat
• 3 g d'àcid cítric

Bullir aquesta barreja durant 20-30 minuts a foc lent, després refredar lleugerament i afegir ⅓ tassa de vinagre al 9%. Després d'això, aboqueu la marinada calenta en pots, omplint-los just per sota de la part superior del coll, tapeu-los amb les tapes preparades i esterilitzeu-los amb aigua bullint durant 40 minuts. Després de l'esterilització, tanqueu els bolets immediatament i poseu-los en un lloc fresc.

Escabetx de llet

Per preparar un deliciós escabetx per a bolets de llet en vinagre, heu de prendre els següents ingredients:

• 1 kg de bolets
• 1½ - 2 tasses d'aigua
• 50–70 ml d'àcid acètic al 30%.
• 15-20 g (2-3 culleradetes) de sal
• 15 grans de pebre
• 10 pèsols de pebre vermell
• 2 fulles de llorer
• 1-2 cebes
• 1 pastanaga.

Per a l'escabetx, seleccioneu bolets petits o talleu-los a trossos més grans. Peleu els bolets frescos, renteu-los amb aigua freda i, tornant-los a tirar sobre un colador, deixeu que s'escorri l'aigua. A continuació, bulliu els bolets amb una mica d'aigua o sense afegir aigua durant 5-10 minuts. Preparació de la marinada: aboqueu aigua en un bol i bulliu-la durant uns minuts juntament amb pebre de Jamaica i ceba i pastanagues picades, afegiu-hi àcid acètic al final de la cocció. Submergeix els bolets lleugerament secs a la marinada i cuina durant 4-5 minuts, després condimenta. Transferiu els bolets a pots o ampolles, aboqueu la marinada perquè els bolets quedin coberts. Tanqueu els plats immediatament, refredeu-los i porteu-los al traster.

Escabetx fragant per a bolets de llet blanca

Ingredients:

• 1 kg de bolets
• 2 gots d'aigua
• 50-60 ml àcid acètic al 30%.
• 1 cullerada. cullerada de sal
• 1-2 culleradetes de sucre
• 10 grans de pebre
• 5 peces. clavell
• 2 fulles de llorer
• 1-2 cebes
• ½ pastanaga.

Peleu els bolets, esbandiu ràpidament amb aigua freda, poseu-los en un colador i bulliu-los. Prepareu la marinada amb aigua, condiments i verdures tallades, afegiu àcid acètic al final de la cocció. Poseu els bolets espremuts en un escabetx fragant per a bolets blancs i deixeu-ho coure durant 5-10 minuts més. A continuació, poseu els bolets juntament amb la marinada en pots i tanqueu-los immediatament bé.

Xampinyons de llet en escabetx en salmorra

La marinada s'aboca en una paella esmaltada, es posa al foc, es porta a ebullició i s'hi baixen els bolets preparats. Quan els bolets bullin, s'han de coure a foc lent, remenant de tant en tant i traient l'escuma resultant. Per a la marinada:

• 1 kg de bolets frescos
• 1 cullerada de sal
• 200 g d'una solució al 6% d'àcid acètic de qualitat alimentària.

Quan ja no es forma escuma a la marinada bullint, s'afegeixen espècies a la cassola. En acabar la cocció, els bolets s'han de treure del foc i, juntament amb la marinada, refredar ràpidament cobrint la paella amb una gasa o un drap net. A continuació, els bolets es traslladen a pots de vidre i s'aboquen amb la marinada en què es van cuinar. Els pots es tanquen amb tapes de plàstic o pergamí i es guarden en un lloc fred. Per a 1 kg de bolets frescos:

• 1 culleradeta de sucre granulat
• 5 pèsols de pebre vermell
• 2 unitats. clau i la mateixa quantitat de canyella
• una mica d'anís estrellat
• Fulla de llorer
• 0,5 g d'àcid cítric per preservar el color natural dels bolets.

Escabetx per a bolets secs

Els bolets de llet seca es bullen en aigua salada:

• 2 cullerades de sal
• 1 litre d'aigua

A continuació, es llancen a un colador, es refreden, es posen en pots i s'aboquen amb una marinada freda preparada amb antelació. Els pots es tanquen amb tapes i es guarden en un lloc fred. Per preparar un escabetx per a bolets de llet seca, per a 1 kg de bolets necessiteu:

• 0,4 l d'aigua
• 1 culleradeta de sal
• 6 pèsols de pebre vermell
• 3 unitats. fulla de llorer
• Clavel
• Canyella
• una mica d'anís estrellat
• àcid cítric

La barreja s'ha de bullir en una cassola d'esmalt durant 20-30 minuts a foc lent. Quan la marinada s'hagi refredat una mica, afegiu-hi un 8% de vinagre, uns 70 g per 1 kg de bolets frescos.

Els bolets en escabetx s'emmagatzemen a uns 8 ° C.

Es poden utilitzar en aliments 25-30 dies després del decapat. Si apareix floridura als pots, cal llençar els bolets a un colador o colador, esbandir-los amb aigua bullint, fer una nova marinada segons la mateixa recepta, digerir-hi els bolets i, després, posar-los en pots nets i calcinats i ompliu-ho amb la marinada.

Salmorra per a bolets de llet per 1 litre d'aigua

Ingredients:

• 1 kg de bolets
• 1-2 fulles de llorer
• 2-3 fulles de grosella negra
• 20 g de verdures d'anet
• 10 g de julivert
• 1-2 grans d'all
• pebre negre en gra al gust
• 30 g de sal.

Per a la salmorra:

• 1 litre d'aigua
• 50 g de sal.

Rentar els bolets amb diverses aigües i eliminar les restes. Els bolets de llet s'han de posar en remull durant 2 dies en aigua freda, canviant-lo 2-3 vegades al dia. Prepareu salmorra per a bolets de llet per a 1 litre d'aigua dissolent la sal en aigua bullint. Submergeix els bolets a la salmorra i cuina-los a foc lent, eliminant l'escuma i remenant de tant en tant.Quan el brou es faci transparent i els bolets s'assentin al fons, poseu-los en un colador i deixeu-los refredar. Poseu els xampinyons en un pot, salpebreu-los i remeneu-los amb fulles de grosella, llorer, anet i julivert, all i afegiu-hi grans de pebre negre. Tanqueu el pot amb una tapa de niló i poseu-lo en un lloc fred. Després de 30-35 dies, els bolets estaran llestos per menjar.

Llet de bolets en salmorra freda en gerres

Ingredients:

• 1 kg de bolets
• 25 g de llavors d'anet
• 40 g de sal.

Remullar els bolets de llet durant 2 dies en aigua freda amb sal (per 1 litre d'aigua, 20 g de sal i 1 culleradeta d'àcid cítric). Durant el procés de remull, l'aigua s'ha de canviar de 4 a 5 vegades. Aboqueu una capa de sal al fons del pot, després poseu els bolets preparats amb el tap cap avall. Cada capa de bolets (no més de 5 cm) s'ha d'espolvorear amb sal i llavors d'anet. Cobriu la capa superior amb una gasa, doblegada en 2-3 capes, poseu un cercle amb una càrrega i deixeu-ho a temperatura ambient durant 2-3 dies. Passat aquest temps, els bolets s'assentaran, es podran afegir nous bolets des de dalt, també ruixant-los amb sal capa a capa. Els bolets romanen en una habitació càlida durant 5 dies més, si després d'aquest temps no hi ha prou salmorra al pot, caldrà augmentar l'opressió. Els bolets s'han d'emmagatzemar en un lloc fresc, després d'1 a 1,5 mesos estaran a punt per menjar.