Normes per collir bolets per a un ús futur: conservar, salar i assecar bolets a casa

Si l'any va resultar fructífer, la família rebrà bolets per a tota la temporada. I què fer amb els regals del bosc, que ja no hi ha possibilitat de menjar? No et desesperis: si no vols perdre la collita, sempre pots preparar bolets per a l'hivern en pots, bótes, tines per salaó o conservació, o simplement assecar-los. Amb aquests mètodes de collita de bolets, podeu gaudir dels subministraments de tardor fins a la propera temporada.

Com preparar bolets per a l'hivern: pots i altres equips

El primer que cal tenir en compte per preparar bolets per a l'hivern són els contenidors i l'equip per a la conservació casolana.

Els aliments enllaunats a casa sovint es fan en llaunes de vidre normals amb tapa de llauna. Però en els darrers anys, cada cop han aparegut més a la venda els pots de vidre per collir bolets per a l'hivern amb tapes de vidre, anelles de goma amples i pinces, especialment per a la conserva casolana. Aquests pots de conserves de bolets són més còmodes de treballar i s'han de recomanar primer. Aquests dos tipus de llaunes es manipulen de manera diferent.

Les llaunes de vidre normals per emmagatzemar bolets per a un ús futur estan disponibles a totes les granges, la seva adquisició no és difícil. Per segellar aquestes llaunes, s'utilitzen tapes de llauna amb anelles de goma estretes (de secció transversal rectangular). Aquestes gorres, completes amb anelles, es venen a les ferreteries.

La vora de la boca de les llaunes per collir bolets té un diàmetre estrictament definit (la majoria de vegades 83 mm, però també hi ha altres mides). Les tapes estan fetes exactament del mateix diàmetre per garantir l'estanquitat total de les llaunes. A la venda es poden trobar tapes blanques, fetes amb llauna estancada, i grogues, cobertes amb una capa de laca persistent per a alimentació. Les tapes lacades s'utilitzen per segellar fruites àcides i baies, així com adobs. Alguns productes -conserves, melmelades o melmelades- també es poden segellar amb tapes sense lacat (blanques).

Per segellar llaunes amb tapes de llauna, s'utilitzen màquines de costura manuals. La màquina consta d'un corró d'acer, un mandril, una palanca de pressió (bolet) i un mànec.

Per preparar bolets per a l'hivern, necessitareu el següent inventari: una paella d'alumini o esmaltada de 3-5 litres per escaldar; una paella esterilitzadora (alta), en la qual es poden col·locar 3-4 o més llaunes, cobrint-la amb una tapa; cullera ranurada, colador, ganivets, culleres de taula i de te, forquilles, tot d'acer inoxidable.

A més, per a la recol·lecció casolana de bolets, hauríeu de tenir un dispositiu per treure llaunes d'una paella, tasses de fusta per a llaunes, així com un termòmetre adequat per determinar la temperatura de l'aigua en una paella i aliments enllaunats en una llauna durant l'esterilització i quan blanqueu fruites i verdures.

El millor és utilitzar una estufa de gas per a la calefacció.

Abans de conservar, els pots de vidre per emmagatzemar els bolets s'han de rentar a fons i bullir durant uns minuts, completament submergits en una olla gran d'aigua.

Per a cada tipus d'aliment en conserva en pots o ampolles de diferent capacitat, s'estableix la durada d'esterilització (en minuts) i la temperatura (en graus) requerides. Molt sovint, els aliments enllaunats casolans s'esterileixen a 100 ° C, és a dir, en aigua bullint.

Depenent de quines llaunes s'elaborin els aliments enllaunats, les regles per a la collita de bolets i el procediment de treball són diferents. A continuació, aprendràs a preparar bolets per a l'hivern en pots amb tapa de vidre i en llaunes amb tapa de llauna.

Com preparar correctament els bolets per a l'hivern en pots amb tapa de vidre

Els pots plens es cobreixen amb tapes de vidre de manera que l'anell de goma encaixi entre la tapa i el coll del pot i cobreixi completament el tall superior (generalment estriat) del coll. Utilitzant una pinça o una molla, les tapes es pressionen fortament contra el pot. Per endavant, l'aigua s'escalfa en una cassola a 55-65 ᵒС i es col·loquen pots tancats en aquesta aigua.

Per preparar correctament els bolets per a l'hivern, s'agafa l'aigua en una quantitat tal que cobreixi tots els pots amb tapa (podeu mesurar amb antelació a quin nivell abocar l'aigua). Es col·loca un cercle de reixeta de fusta o un tros de tela a la part inferior de la paella sota les llaunes de manera que quan s'escalfen, el fons de les llaunes no entri en contacte amb el fons de la paella (en cas contrari és possible un sobreescalfament local i després el vidre pot esclatar).

A més, quan conserveu bolets a casa, continueu escalfant l'olla amb pots i aigua fins que l'aigua de l'olla bulli. El moment en què l'aigua comença a bullir a la cassola es considera l'inici de l'esterilització. A partir d'aquest moment, les llaunes es mantenen a ebullició moderada tants minuts com s'indiqui per a aquest tipus de conserves. L'ebullició no ha de ser vigorosa; això no és necessari, la temperatura de l'aigua de l'olla no augmentarà de totes maneres. Durant l'esterilització quan es conserven bolets a casa, la cassola s'ha de tapar amb una tapa perquè hi hagi menys pèrdua de calor i perquè els vapors no escapen a l'habitació.

Amb aquesta esterilització, les fruites i verdures en pots s'escalfen amb l'aigua de la paella i els microbis que hi conten moren. Si la pressió augmenta a la llauna durant l'escalfament com a resultat de l'expansió del líquid i la formació de vapors, la tapa pujarà lleugerament. Al mateix temps, l'excés de vapors i l'aire que hi queden s'extreurà a l'espai resultant de la llauna, després de la qual cosa la tapa tornarà a col·locar-se sota l'acció de la pinça i l'aigua de la paella no entrarà al pot. .

Un cop transcorregut el temps necessari per a l'esterilització, els pots es treuen de l'aigua i, sense treure les pinces, es col·loquen per a un refredament gradual a l'aire, o bé es refreden acuradament amb aigua. Al mateix temps, perquè les llaunes no esclatin durant la refrigeració per aigua, primer s'immergen en aigua moderadament tèbia i després, després d'una lleugera disminució de la temperatura del contingut, es reorganitzen en aigua més freda.

No podeu treure les pinces de les llaunes calentes quan conserveu bolets a casa. Durant el refredament dels flascons, les tapes de vidre s'enganxen fort a ells; després es poden treure les pinces i es poden emmagatzemar els aliments enllaunats. Les tapes es subjecten a les llaunes perquè es forma un espai enrarit (buit) a les llaunes. Per obrir aquest pot, feu servir un ganivet per pressionar lleugerament cap a dins un costat de l'anell de goma (o, si l'anell té una llengua, estireu-lo i traieu-lo lleugerament). Aleshores, l'aire exterior entrarà al pot, i la tapa s'obrirà per si mateixa.

Els pots amb tapa de vidre són els més convenients per a la conservació casolana: no calen eines (excepte una molla) per tancar-los i obrir-los.

Conservar bolets per a l'hivern a casa en llaunes amb tapa de llauna

Per conservar els bolets per a l'hivern en pots de vidre amb tapa de llauna, primer s'omplen de la mateixa manera que s'ha descrit anteriorment. A continuació, les llaunes només es cobreixen amb tapes de llauna, i no s'enrotllen i es col·loquen per a l'esterilització en una paella amb aigua calenta (en un cercle de gelosia de fusta o un tros de tela), sinó de tal manera que després d'instal·lar totes les llaunes, el l'aigua no arriba a les parpelles per 1,5-2 cm.

Després d'això, les llaunes es continuen escalfant fins que l'aigua comenci a bullir a la cassola i reposar durant el nombre de minuts prescrit a un règim de temperatura moderat.

Al final de l'esterilització, els pots es treuen amb cura de la paella, sense obrir les seves tapes (per això és millor utilitzar dispositius especials per no cremar-se). Les llaunes retirades es col·loquen a la taula i es tanquen immediatament amb tapes mitjançant una màquina de cosir.

Les llaunes tancades es deixen cap per avall perquè es refredin, amb les tapes cap avall.Això es fa per esterilitzar addicionalment les tapes amb el contingut calent de les llaunes. A més, si la costura s'ha fet incorrectament, immediatament es trobarà una fuita en una llauna invertida.

Així, en pots de vidre amb tapa de llauna, primer s'esteril·litzen els aliments enllaunats i, després, es tanquen els pots. Si primer segelleu les llaunes, i després les poseu en una cassola amb aigua i la escalfeu a ebullició, es genera una pressió augmentada a partir de l'expansió de l'aire i els vapors, com a resultat de la qual cosa s'arrencaran les tapes de les llaunes. , és a dir, tota la feina feta quedarà anul·lada, i el menjar es farà malbé.

Recollida de bolets salats: salaó en una tina de roure

Salar bolets a casa és tota una ciència. Aquest procés va ser descrit amb detall per un gran coneixedor de la natura russa, l'escriptor V. Soloukhin al seu llibre "Gifts of Nature", observant el procés d'escabetx de bolets de Pavel Ivanovich Kositsyn, que va treballar com a forestal durant molts anys.

Abans de salar els bolets per a l'hivern, la tina de roure s'ha d'esbandir a fons. Poseu-hi branques de ginebre i escaldeu aquestes branques amb aigua bullint perquè el seu esperit impregni la fusta de la tina. Després es cobreix amb una manta de cotó per evitar que s'escapi el vapor de ginebre. Aixecant la manta, llencen una pedra ben calenta a la banyera. L'aigua xiula i zumba sordament sota les cobertes, i una nova part de l'olor de ginebre és absorbida per la tina. Tanmateix, no es tracta només de l'aroma de ginebre, de la qual, probablement, es podria prescindir. Però d'aquesta manera es duu a terme la desinfecció, i això és una garantia que els bolets no s'agreditzen a l'hivern i no començaran a florir.

Per tant, la tina de roure per a l'escabetx de bolets està a punt, ara els bolets o altres regals del bosc s'han de netejar acuradament del terra i les restes amb un drap. Col·loqueu els bolets secs en fileres i capes de manera que cada capa tingui mig quart de gruix. Els bolets cuits s'escampen amb condiments: anet, fulles de grosella, fulles de rave picant, fulles de roure, fulles de cirerer. Per descomptat, podeu posar llavors de comí i, en general, tot allò que pugui donar el seu gust especial. Així, quan colliu bolets salats, col·loqueu capa per capa fins que la tina estigui plena.

A sobre dels bolets, cal posar una bossa de gasa plena de sal, repartir-la uniformement per tota la superfície. En aquesta bossa, poseu un cercle de fusta ben rentat, i al cercle s'oprimeix, sovint una pedra de riu normal. Al cap d'una estona, el cercle i la pedra començaran a baixar, i a sobre d'ells apareixerà abundant suc de bolets, que Pavel Ivanovich recomana treure de tant en tant.

Al cap de dos mesos, ja podeu menjar els bolets. És a dir, què vol dir "pots menjar"? Amb bolets salats a casa, els podeu menjar l'endemà. Però d'aquí a dos mesos els regals del bosc seran salats, agafaran tots els matisos d'aroma i gust possibles i es convertiran en allò que l'especialista culinari volia veure'ls.

No cal dir que és poc probable que els bolets salats d'aquesta manera deixin indiferent a ningú, sobretot a l'hivern, i amb patates bullides! Es poden salar gairebé tots els tipus de bolets lamel·lars.

Alguns també salen bolets porcini, però és millor no fer-ho, perquè cada bolet té el seu propi propòsit.

Com salar els bolets per a l'hivern a casa: salar en pots i bótes

De quina altra manera es poden salar els bolets a casa per fer una excel·lent preparació per a l'hivern?

Com a regla general, el mètode de salaó en fred més utilitzat, és a dir, sense tractament tèrmic previ dels bolets. Salar els bolets d'aquesta manera no és gens difícil.

Com a recipient per salar bolets, són adequades bótes de roure, pots de vidre i argila amb un coll ample.

Abans de salar els bolets per a l'hivern en pots o bótes, en primer lloc, els bolets preparats per a la salaó (rentats i pelats) s'han de posar en remull en aigua freda i una mica salada perquè no hi quedi amargor. Es triguen de dos a cinc dies a remullar els bolets. Tot depèn del seu tipus. Per tant, els bolets no es posen en remull, i els bolets de valui i de llet s'han de mantenir a l'aigua durant 3-5 dies.I tanmateix, no oblideu canviar l'aigua tres cops al dia mentre remulleu abans de salar els bolets a la bóta.

Per salar 10 kg de bolets, es necessiten uns 250-300 g de sal, 2-3 g de pebre de Jamaica, fulla de llorer (si voleu, podeu posar all, fulles de grosella, clau, anet i altres espècies als bolets). gust).

Col·loqueu els bolets en recipients amb el tap cap avall. Cada capa (5-7 cm) es ruixa amb sal.

Les espècies s'acostumen a col·locar al fons del recipient i a sobre dels bolets, però també es poden posar entre cada capa, sobretot quan es tracta d'anet, fulles d'arbres fruiters i arbustos.

Els bolets posats d'aquesta manera es cobreixen amb una tapa de fusta al damunt, sobre la qual es posa l'opressió.

En general, en un dia o dos, la salmorra apareix abundantment. L'excés s'ha d'escórrer. Això es fa fins que finalment s'assentin els bolets. L'absència de salmorra indica que cal augmentar l'opressió.

Amb aquest mètode de salat, els bolets es poden menjar al cap de 2-3 dies, els bolets de llet - al cap d'un mes, les ones - al cap d'un i mig, i el valori - al cap de 2 mesos.

Els bolets salats s'emmagatzemen en un lloc fresc a temperatures de fins a +8 ° C, però no per sota dels 0 ° C.

Per a 1 kg de bolets, prengui 1/3 tassa d'aigua, 2/3 tassa de vinagre, 1 cullerada. una cullerada de sal, 1 culleradeta de sucre, pebre de Jamaica, canyella, clau, fulles de llorer i altres espècies al gust.

Aboqui aigua, vinagre, sal en una olla esmaltada. Després de bullir l'aigua, es posen els bolets preparats (rentats i pelats) i de nou, fent bullir, es bullen a foc lent durant 10 a 30 minuts. El temps de cocció depèn de la densitat de la polpa del bolet.

Durant la cocció s'acumula una abundant escuma a la paella. S'ha d'eliminar periòdicament. Quan s'atura l'alliberament d'escuma i els bolets comencen a col·locar-se al fons de la cassola, s'acaba l'ebullició. Poc abans d'acabar la cocció, s'afegeix sal i espècies a la marinada.

Els bolets preparats es refreden ràpidament, es posen en pots i s'aboquen a la part superior amb adob refredat. Una marinada ben cuita sol ser translúcida, neta i lleugerament filosa.

Els bolets en escabetx són especialment bo.

Els bolets, bolets i bolets porcini són els menys adequats per a l'escabetx, ja que durant la cocció es bullen els seus taps, la qual cosa fa que la marinada s'obstrueix i ennuvola.

Com assecar correctament els bolets a casa

La manera més senzilla de collir bolets és assecar-se: i podeu assecar qualsevol bolet, però prefereixen bolets forts (bolets porcini), bolets i bolets bolets, bolets, múrgoles i línies. Els bolets lamel·lars són els menys adequats per assecar-se, ja que el suc lletós que contenen els dóna un gust amarg. Per cert, en comprar aquests bolets al mercat, cal tenir molta cura: en forma seca, és molt difícil distingir-los dels verinosos.

Com assecar correctament els bolets perquè no perdin el seu gust?

Abans d'assecar els bolets a casa, no cal rentar-los, només haureu de netejar els regals del bosc de terra i escombraries. Les potes es tallen a una distància d'1,2-2 cm de la tapa. Abans d'assecar els bolets, s'han d'assecar durant 2-3 hores a una temperatura de 40-50 ᵒС.

En estius calorosos i assolellats, el millor és assecar els bolets al sol. Per fer-ho, s'enfilen amb fils forts i es pengen perquè els bolets no es toquin.

Els bolets secs són altament higroscòpics, per la qual cosa s'han d'emmagatzemar en llocs secs i ventilats. A la cuina, difícilment es poden sobreestimar els bolets secs. Qualsevol 2-3 fongs afegits als plats de carn o peix, salsa o farinetes poden fer que aquest plat sigui aromàtic i molt saborós. Amb només 1 quilo de bolets secs, podràs tractar els teus éssers estimats amb els plats més deliciosos durant tot un any.