Processament i emmagatzematge de bolets: mètodes de salaó, escabetx per a l'hivern, cuinar i fregir a casa

Els bolets són un producte perible. Per aquest motiu, no es recomana emmagatzemar els bolets crus durant molt de temps; es recomana processar els bolets immediatament el dia de la recollida o la compra.

En aquest article, rebràs consells sobre com adobar bolets i adobar bolets per a l'hivern. També aprendràs a emmagatzemar els bolets congelats i a quina temperatura. A més, us oferiran consells sobre com bullir bolets, fregir i de quines altres maneres podeu processar bolets a casa.

Mètodes de recol·lecció i processament de bolets

El processament primari dels bolets consta de diverses etapes. En primer lloc, s'han de netejar de restes, tallar les cames o llocs danyats per insectes. Per evitar que els bolets es tornin negres, és millor utilitzar ganivets d'acer inoxidable.

Els principals mètodes de processament de bolets són l'assecat, l'escabetx, la salaó i la conserva. Es basen a crear condicions sota les quals els microbis no poden desenvolupar-se, i els productes conserven les seves qualitats nutricionals i gustatives.

Netejar i processar bolets no és l'ocupació més emocionant, però necessària: és l'escalfament el que afecta destructivament els microbis. Però un cop acabada aquesta etapa, la collita i el processament dels bolets us semblarà que no és tan laboriosa.

Alguns microbis es dobleguen a 60 ° C, altres a 60-100 ° C. No obstant això, hi ha bacteris que romanen viables fins i tot a temperatures superiors als 100 ° C. Més tard, en condicions de temperatura normals, comencen a desenvolupar-se i multiplicar-se. La conservació és impossible sense l'ús d'àcid acètic o cítric, ja que tots dos suprimeixen l'activitat vital dels microbis. És cert que el llevat i el floridura es reprodueixen bé en un ambient àcid. La seva aparició és inevitable en fermentar i salar aliments. Però aquest motlle no perjudica els humans, simplement es pot rentar o recollir.

Els patògens del botulisme són especialment perillosos en els aliments enllaunats. Només viuen en un espai sense aire i, com sabeu, no hi ha oxigen a les llaunes. En aquestes condicions, es produeixen toxines (verí), que causen una intoxicació greu, plena de mort. La víctima ha de ser traslladada urgentment a l'hospital. Com a primers auxilis, podeu esbandir l'estómac amb una solució al 5% de bicarbonat de sodi, donar un laxant, posar un ènema. Els aliments enllaunats enverinats per la toxina del botulisme no són diferents dels benignes, així que intenteu no comprar bolets salats o en vinagre al mercat. Atès que el bacteri botulínic viu al sòl, els bolets collits s'han de rentar, netejar a fons i no utilitzar cossos de fruites rancis i danyats. Només en aquest cas es pot assegurar que tots els bolets són comestibles, curosament processats, salats o en escabetx d'acord amb les mesures preventives, emmagatzemats en condicions adequades i amb una cura sistemàtica (eliminació de floridura, si cal, digerint adobs, etc.).

La intoxicació per bolets es considera una de les intoxicacions alimentàries més perilloses i pot provocar la mort de la víctima, així que no prengui bolets desconeguts i dubtosos: poden ser perillosos. Al primer signe d'intoxicació (mal de cap, mal d'estómac, nàusees, convertint-se en vòmits incontrolats), truqueu immediatament a un metge o una ambulància. En aquests casos, la preservació de la salut i la vida sovint depèn de la rapidesa amb què el pacient rep atenció mèdica. És més efectiu durant les primeres 24 hores després de menjar bolets verinosos.

Maneres calentes i fredes d'escabetxar bolets

Per a aquest mètode d'emmagatzematge de bolets, sovint es prenen bolets lamel·lars, fins i tot amb un gust amarg: valui, bolets de llet, bolets, volnushki, ryadovki, parlants, russula.Se solen salar en bótes de fusta, envasos esmaltats i de vidre. A l'hora d'escabetx i d'escabetx de bolets, els plats han d'estar nets i lliures d'olors estranyes. Els bolets no s'han de salar en plats de terrissa i llauna galvanitzada, ja que el recobriment pot entrar en contacte amb la salmorra i enverinar els bolets.

Hi ha mètodes calents i freds per adobar els bolets. La diferència entre el mètode en fred és que els bolets no es bullen abans de salar. Es netegen i es renten, i els bolets de gust picant, com els bolets de llet o el valui, es posen en remull en aigua amb sal durant un o tres dies.

Amb el mètode de salar els bolets en fred, s'ha d'abocar sal al fons del recipient, després una capa de bolets (6-8 cm), una altra vegada sal, una altra capa de bolets, i així successivament fins que s'omplin els plats. 1 kg de bolets sol portar 40-60 g de sal. Els bolets d'alta qualitat se solen salar sense cap additiu per tal de preservar el seu sabor i aroma especials. Però podeu afegir all, pebre, anet, fulles de llorer, cirera o fulles de grosella negra. Els bolets salats es pressionen des de dalt amb un cercle especial de fusta, sobre el qual es col·loca l'opressió. A sota, s'assenten els bolets i deixen el suc en un parell de dies. En cap cas s'ha d'utilitzar pedres calcàries, maons o objectes metàl·lics per a l'opressió.

El mètode de salaó calent és adequat per a bolets amb un gust amarg: lletós, ​​volnushki, valui i tot tipus de bolets. Els bolets rentats i pelats es bullen en aigua lleugerament salada durant uns 30 minuts o es blanquegen durant 5-15 minuts, després es tornen a llençar en un colador i es deixen assecar. A continuació, el recipient s'omple de bolets de la mateixa manera que en el mètode fred. Els bolets salats calents es poden menjar en un parell de setmanes.

Les espècies i les herbes fragants ajudaran a emfatitzar el gust i l'olor dels bolets collits.

Mètode d'emmagatzematge de bolets: escabetx casolà

Per a l'escabetx casolà de bolets, solen utilitzar els regals del bosc amb un gust més alt que per a l'escabetx. Per a aquest mètode d'emmagatzematge, cal seleccionar bolets amb un diàmetre de tapa no superior a 15-35 mm. Cal netejar-los, retallar-los, esbandir-los bé amb aigua freda i deixar-los escórrer en un colador.

Per adobar 1 kg de bolets, necessitareu 0,5 litres d'aigua, 50 g d'àcid acètic al 30%, 10 grans de pebre, 2 fulles de llorer i uns 10 g de sal. Opcionalment, podeu afegir clau, canyella o nou moscada a la marinada. Aboqueu àcid a l'aigua, poseu totes les espècies i deixeu-ho bullir. Bulliu els xampinyons durant 5 minuts en aigua salada, retireu-los amb una espumadera i deixeu que l'aigua s'escorri. Després d'això, bulliu durant uns minuts a l'adob, transferiu-lo a recipients preparats i tanqueu immediatament.

En principi, els bolets es poden bullir directament a la marinada. Per fer-ho, per 1 kg de bolets, cal prendre 1/3 tassa d'aigua, 2/3 tassa de vinagre i 1 cullerada. l. sal. Cal portar la marinada a ebullició i posar-hi bolets pelats i rentats. Cuini, depenent del tipus: xampinyons durant uns 20 minuts, bolets d'ostra - uns 30 minuts. L'escuma durant la cocció s'ha de treure amb una cullera ranurada i, quan deixi d'aparèixer, poseu 1 culleradeta a la marinada bullint. sucre, 2 fulles de llorer, 5-6 grans de pebre, clau, una mica de canyella i àcid cítric.

Quant emmagatzemar bolets congelats per a espais en blanc

Per a l'emmagatzematge, els bolets simplement es poden congelar, llavors conservaran tots els components valuosos. Després de la congelació, els bolets es poden utilitzar per a diverses preparacions. Podeu congelar no només bolets frescos, sinó també fregits o bullits.

Després de descongelar, s'utilitzen per fer sopes, salses, guarniments de carn i peix, etc.

Els bolets estofats i fregits en forma congelada es poden emmagatzemar durant no més de tres mesos, i els bolets bullits poden quedar al congelador a una temperatura de -18 ° C durant tot un any.

La congelació fa que els bolets estiguin disponibles en qualsevol època de l'any.

Fregir bolets: com fregir bolets

Molta gent considera que els bolets fregits amb patates són una autèntica delícia. Però sovint els habitants de la metròpoli no poden permetre's un viatge al bosc, així que compren els bolets habituals per fregir bolets.És cert que a les grans botigues cada cop es poden trobar més bolets i rovellons. Hi ha un error que cometen moltes mestresses de casa. Normalment, els bolets es tallen i es posen en una paella prèviament escalfada. Però sentireu una gran diferència si els bulleu una mica en aigua una mica salada (només uns minuts).

Preneu totes les precaucions possibles abans de fregir bolets collits del bosc amb les vostres pròpies mans. Esbandiu bé els bolets. No deixeu els bolets mig cuits (sobretot els xampinyons) durant molt de temps a la nevera (no al congelador!), ja que s'arrosseguen ràpidament.

Fregir bolets és un dels mètodes de cocció més fàcils i populars.

Com i quant cuinar els bolets: temps d'ebullició dels bolets

Normalment, els bolets es bullen per preparar-los per a l'escabetx o com a ingredient principal de les sopes de bolets. En qualsevol cas, s'han de seguir estrictament algunes regles bàsiques. Quant cuinar els bolets depèn de la seva varietat.

Els bolets de mel, en bullir, formen una escuma grisa a la superfície de l'aigua, que s'ha de treure. No coeu aquests bolets durant més d'1 hora, ja que el seu gust es perd notablement. Durant la cocció, assegureu-vos de canviar l'aigua 1-2 vegades.

Temps d'ebullició de la mantega: no més de 25-30 minuts i sempre en aigua lleugerament salada.

Els xampinyons es cuinen molt ràpidament: 8-10 minuts; massa cuit esdevé "gomoso".

Els bolets porcini es bullen, depenent de l'edat, 25-35 minuts, mentre que l'escuma resultant s'ha d'eliminar constantment.

N'hi ha prou amb cuinar els rovellons durant 15 minuts (!) En un bol esmaltat. Afegiu una mica de sal a l'aigua i elimineu l'escuma tot el temps. A les mestresses de casa enginyoses se'ls va ocórrer un mètode alternatiu de cuina: remullar els rovellons amb llet durant 1 hora.

L'incompliment de les normes de cocció dels bolets pot arruïnar-los.

Els bolets de boletus es bullen durant no més de 15-20 minuts, mentre traieu constantment l'escuma i, abans de cuinar, traieu la pel·lícula dels taps, en cas contrari, el brou de bolets o els propis bolets tindran un gust amarg. Els bolets es renten prèviament amb aigua freda corrent. El temps òptim de cocció és de 40-45 minuts.

Les múrgoles primer es posen en remull durant aproximadament 1 hora i després es posen a bullir durant 20 minuts en aigua amb sal.

El shiitake es cuina només durant 3-4 minuts.

Els parlants es posen a bullir en aigua amb sal durant uns 25 minuts. Després de bullir, reduïu el foc tant com sigui possible.

Les fileres, els nens i els impermeables, segons l'edat, es bullen durant 15-20 minuts en aigua salada. Abans d'això, s'han de netejar a fons de les restes adherides i esbandir-los amb aigua corrent. No poseu mai bolets congelats en aigua bullint: això afecta molt el seu gust. Tingueu paciència i espereu fins que el producte estigui completament descongelat. Els bolets secs tampoc s'han de submergir immediatament en aigua bullint. Remullar-los en aigua freda durant 1-1,5 hores i després cuinar.

La cocció és un pas intermedi abans d'escabetx i fregir bolets.