Per què els bolets de llet blanca es tornen negres en salar, en remull i en cuinar; què fer per evitar que els bolets s'enfosquin

Els bolets de llet es consideren un dels cossos fruiters més populars i preferits entre els boletaires i els gurmets. Aquests cossos fructífers pertanyen a la categoria més alta de micobionts. Els amants dels bolets amb experiència sempre reconeixeran el bolet blanc lletós amb un miceli groguenc i amb una tapa on hi ha anells concèntrics.

Els bolets de llet tenen un significat especial a la cuina russa: els bolets salats són un aperitiu preferit a qualsevol taula festiva. A més, l'escabetx de bolets de llet és una excel·lent opció per collir cossos fruiters per a l'hivern.

Com que aquests bolets tenen un sabor amarg a causa de la llet de la polpa, hi ha situacions en què els bolets es tornen negres en remull, bullit o salat.

Què passa amb els cossos fructífers, per què el pit es torna negre? De vegades, aquests bolets poden enfosquir-se gairebé immediatament al tall. Gairebé tots els tipus de bolets de llet estan classificats pels micòlegs com a bolets comestibles condicionats, ja que el seu consum en cru és impossible. Com s'ha esmentat anteriorment, el gust desagradable i picant dels cossos de la fruita desapareix només després del remull i l'ebullició. No obstant això, els aficionats a la "caça" de bolets respecten aquests bolets, que donen fruits abundants de manera imprevisible, tenen un alt valor nutricional i excel·lents qualitats gastronòmiques. Especialment apreciat és el bolet de llet blanca, que també s'anomena real. Però sigui com sigui, molts boletaires, sobretot principiants, es pregunten per què els bolets de llet blanca es tornen negres.

Resulta que qualsevol grumoll es torna negre al tall, perquè emet una saba càustica de to blanquinós, que, en contacte amb l'aire, primer es converteix en un color groc gris i després es torna literalment negre. Tanmateix, això no hauria d'espantar els aficionats a la "caça de bolets", que desconfien dels cossos fruiters que "sospitosament" canvien de color al tall. A la pràctica, s'ha comprovat que després d'un processament adequat, els bolets es tornen comestibles i molt saborosos, amb una estructura cruixent.

Per què els bolets de llet es tornen negres al tall quan es posen en remull amb aigua?

Els bolets de llet amb suc lletós, ​​de gust amarg, s'han de posar en remull durant 1,5-3 dies, encara que algunes espècies es poden posar en remull fins a 5 dies. Hi ha casos en què els bolets també canvien de color en aquest procés. Per què els bolets de llet es tornen negres quan estan en remull i què han de prendre les mestresses de casa en aquest cas?

L'enfosquiment dels bolets durant el remull és un problema comú. Val a dir que només es tornen negres aquells bolets de llet que porten molt de temps sense aigua. Per tant, els cuiners experimentats aconsellen que, quan es faci una neteja prèvia, poseu immediatament bolets nets a l'aigua i cobreixi amb una tapa.

Durant tot el procés de remull, l'aigua dels bolets s'ha de canviar diverses vegades al dia. Però de vegades, en remull, els bolets de llet es tornen negres, per què passa això? Resulta que els bolets no només haurien d'estar completament submergits a l'aigua, sinó que tampoc s'han d'exposar a la llum solar. És la llum que és un altre motiu pel qual els bolets de llet es tornen negres a l'aigua. Per tant, després de pelar els bolets, es submergeixen en aigua freda, es pressionen amb una càrrega i es tapen perquè no entri llum. Si, tanmateix, va sorgir un problema i els bolets es van tornar negres, no us desanimeu, tot es pot arreglar.

  • Torneu a rentar els bolets, cobriu-los amb aigua freda i premeu amb una càrrega.
  • Deixeu reposar els xampinyons durant unes quantes hores, després bulliu-los i deixeu-ho marinar o adobar.

Tingueu en compte que el principal objectiu de remull els bolets de llet no és només eliminar-los l'amargor, sinó també donar-li elasticitat a la polpa. En cada canvi d'aigua següent, cal avaluar el grau d'elasticitat dels bolets; potser ja és hora de salar-los.

L'aigua tèbia en remull els bolets de llet és una manera ràpida d'alleujar-los de l'amargor. Però també passa que els bolets de llet es tornen negres.Si l'aigua no es canvia a temps, els bolets no només canviaran de color, sinó que també poden amargar-se, cosa que provocarà una pèrdua total de la collita de bolets. Per evitar-ho, s'afegeix sal a l'aigua. Es necessita molt d'aquest ingredient en remull, però val la pena. En aquest cas: quanta sal cal prendre, amb quina freqüència canviar l'aigua i si val la pena utilitzar aquest mètode, ho decideix el propi propietari.

Per què els bolets de llet salada es tornen negres a la salmorra?

Per què els bolets de llet es tornen negres quan es salan i com solucionar-ho? Després d'un llarg remull, ja podeu començar a escabejar els bolets. Per a això, s'utilitzen dos mètodes coneguts: calent i fred. L'opció calenta és més popular, ja que els bolets es bullen per endavant per a una major fiabilitat. Amb el mètode en fred, els bolets de llet, després del remull, s'escampen de seguida amb sal, espècies i es posen a sobre de la càrrega fins que els bolets deixen sortir el suc. Després de diversos dies de salaó, els cossos fructífers deixen sortir prou suc perquè la salmorra els cobreixi completament.

A la salmorra, els bolets de llet també es tornen negres, per què canvien de color i què hi ha contribuït? El primer que pot provocar un canvi de color són els exemplars vells i massa madurs. L'amargor no en surt tan ràpidament, la qual cosa comporta un problema: la salmorra o els bolets es tornen negres.

Hi ha un altre motiu pel qual els bolets de llet salada es tornen negres. Després de salar, pot haver-hi poca salmorra als pots i els bolets entren en contacte amb l'aire, això fa que s'enfosqui. Per tant, els xefs experimentats recomanen salar els bolets de llet immediatament en una paella esmaltada, on els bolets són pressionats per la càrrega i romanen completament immersos a la salmorra. Després de 10-14 dies, els cossos fructífers es transfereixen a pots, es pressionen i s'aboquen amb salmorra sota la tapa.

Si després dels processos de remull i salaó no es va produir l'enfosquiment dels bolets de llet, tot es va fer correctament. Tanmateix, si, tanmateix, els bolets s'han tornat negres, no us molesteu, ja que aquest problema també es pot corregir. En aquest cas, els bolets de llet es renten sota l'aixeta i cada capa es torna a escampar amb sal i espècies. Aboqueu aigua bullida freda i traieu-la a una habitació fresca.

Què fer perquè els bolets de llet no es tornin negres durant la cocció?

Passa que durant la cocció, per algun motiu, els bolets de llet es tornen negres. Això pot ser degut al fet que els bolets porten un temps fora del líquid en el qual es produeix l'ebullició. La capa superior dels bolets de la paella no estava completament submergida en aigua, cosa que va provocar un canvi de color.

Les mestresses de casa amb experiència aconsellen bullir els bolets de llet 2-3 vegades durant 15 minuts, mentre que la primera vegada el procediment s'ha de fer en aigua salada i els bolets s'han de prémer amb una petita càrrega. És millor prendre àcid cítric en lloc de vinagre per a l'acidificació, que farà que el gust dels bolets sigui més delicat. A més, l'àcid cítric pot blanquejar els bolets de llet fosca.

  • S'aboca aigua als bolets, es sala i s'afegeix tant d'àcid perquè l'aigua quedi una mica àcida.
  • Passats 15 minuts, s'escorre el líquid i es bullen els bolets de llet en aigua plana, sense afegir sal i àcid cítric. De vegades, per a la ratlladura i el gust, s'afegeix a l'aigua brots de clau o grans de pebre negre.

Després de llegir la informació detallada i saber què fer perquè els bolets de llet no es tornin negres, podeu preparar un berenar increïblement saborós per a l'hivern amb aquests cossos de fruita, sorprenent així a la llar i als convidats.