- Tractament tèrmic de bolets blancs frescos abans de cuinar: mètodes de preparació després de la collita per fregir, congelar

El processament d'alta qualitat dels bolets porcini us permet conservar la màxima quantitat de nutrients en ells. Cal recordar que el tractament tèrmic dels bolets porcini no sempre és un procediment obligatori. Podeu salar-los sense exposició a condicions d'alta temperatura. Normalment, els bolets frescos es processen immediatament després de tornar a casa del bosc. En primer lloc, el cultiu collit es classifica, classifica i neteja de runes i terra. El processament posterior dels bolets abans de cuinar depèn de quins plats es preparen amb ells. Per exemple, abans de processar els bolets porcini després de ser collits per salar-los en sec, es netegen i no es renten, sinó que només es tallen les zones més contaminades. I per a l'escabetx, s'han d'esbandir i bullir a fons. Llegiu com processar correctament els bolets porcini en aquesta pàgina i apliqueu els coneixements adquirits a la pràctica durant la temporada de "caça tranquil·la".

Mètodes per processar bolets abans de cuinar-los

A Rússia, el bolet blanc es considera el més valuós a la cuina. Es distingeix per una polpa blanca densa, que no canviarà de color durant el tractament tèrmic. Els plats elaborats amb bolets porcini frescos es distingeixen per un gust especial, i els bolets secs d'aquest tipus, a diferència de tots els altres, són els més fragants. Es recomana afegir-los als primers plats, salses i farcits de pastissos. Abans del seu ús, els bolets secs es renten amb aigua i es posen en remull amb aigua freda neta i després es bullen fins que estiguin tendres. Només llavors es tallen a trossos i s'afegeixen a altres ingredients.

Hi ha una manera senzilla de processar bolets porcini, disponible per a totes les mestresses de casa, consisteix en les següents operacions. Abans de cuinar, el processament dels bolets s'inicia amb la neteja dels residus (brins d'herba adherits i insectes), eliminant les zones enfosquides o danyades. Els taps de bolets es netegen amb un ganivet amb fulla d'acer inoxidable o un drap suau. El tall a les cames es renova, eliminant la part més contaminada. Si els bolets del bosc estan molt contaminats, es submergeixen amb aigua i es pressionen amb una càrrega per a una immersió completa. Després de 10 a 20 minuts, els taps es renten fàcilment de l'herba i les fulles adherides. No hauríeu de deixar els bolets a l'aigua durant molt de temps, ja que l'absorbiran activament, cosa que en última instància afectarà negativament el seu gust i aroma i farà que els taps es trenquin. A continuació, es renten els bolets amb aigua corrent neta. Es presta especial atenció al rentat de la superfície inferior dels taps de bolets, que és esponjosa o lamel·lar i, per tant, més susceptible a la contaminació. A continuació, es deixen els bolets en un colador o colador per escórrer el líquid. Per cuinar, els bolets es tallen de diverses maneres (a rodanxes, falques, palletes, daus, daus) o es trituren en carn picada amb una picadora o batedora de carn. Per cert, els plats amb bolets picats s'absorbeixen millor.

Com processar els bolets abans de fregir-los

Us proposem que apreneu a processar els bolets abans de fregir-los i durant l'elaboració d'altres plats sense bullir. El primer i principal requisit a l'hora de processar bolets és una inspecció acurada, ja que poden estar molt bruts i obstruïts amb sorra. Els bolets s'han de processar només joves, completament sans, sense cucs, amb arrels retallades, sense restes, agulles, fulles, terra i només acabats de collir. Si hi ha pocs bolets, primer de tot, heu de separar els bolets que es poden fregir frescos dels bolets que requereixen un tractament tèrmic addicional.

Fins i tot és desitjable distribuir els bolets per mida. Les agulles de pi, les fulles, la molsa i altres restes forestals es netegen amb un raspall suau ample, un cotó o un drap suau.Les escombraries que s'adhereixen a la tapa llisa del bolet es raspa amb un ganivet. Dels bolets que no requereixen tractament tèrmic, els residus s'eliminen amb especial cura, netejant els plecs amb un raspall. Amb un ganivet afilat d'acer inoxidable, tallen tots els llocs enfosquits i suavitzats, així com aquelles parts danyades per les plagues forestals. En els bolets vells, es talla la part tubular de la tapa. Es talla tota la cama viscosa. Els bolets s'han de rentar i remullar el menys possible. Els bolets que s'utilitzen per fregir o assecar no es renten.

Els bolets rentats es posen en aigua freda i es posen en remull, generalment durant 2-6 hores. Els bolets secs es posen en remull per restaurar-hi la humitat. L'aigua en què estan remullats s'utilitza per a l'alimentació. Els bolets rentats de mides més grans es tallen a trossos. Els bolets porcini es mengen amb potes. Perquè el plat preparat o el menjar en conserva es vegi més bonic, les potes dels bolets es preparen per separat.

La tapa del bolet es talla amb cura en diverses parts idèntiques. La pota del bolet es talla a rodanxes fines. L'objectiu de cuinar bolets és reduir o eliminar del tot el gust amarg o la toxicitat. Però rebaixa el valor nutricional dels bolets i debilita el seu sabor i aroma. Bulliu els bolets durant 15-30 minuts amb aigua abundant. S'aboca el brou. Hi ha dues maneres: portar l'aigua a ebullició (s'afegeix 1/2 cullerada de sal a 1 litre d'aigua), els bolets es submergeixen en aigua bullint, es mantenen durant 5-15 minuts i es transfereixen a aigua freda. O els xampinyons es submergeixen en aigua freda salada, es porta a ebullició ràpidament. Després de bullir, es retiren els plats del foc i es deixen refredar els bolets a la mateixa aigua o s'omplen d'aigua neta. Després d'escórrer l'aigua, els bolets es traslladen a una bossa de tela o a un colador per vidre l'aigua.No s'assequi prement amb força, s'eliminen moltes substàncies valuoses.

Com processar bolets porcini per congelar-los per a l'hivern

Els bolets joves i tendres es trien per congelar. Abans de processar el bolet per a l'hivern, netejar-lo amb un raspall dur per fora i entre els plats. Es tallen els llocs durs i foscos de les cames, els bolets es tallen per la meitat longitudinalment. Posem 200 g de xampinyons i sofregim durant 2 minuts en 1 culleradeta d'oli en una paella a foc mitjà, girant-lo perquè s'evapori el suc. Els bolets es bullen, es refreden ràpidament i es congelen en bosses. Emmagatzemar fins a 12 mesos a -18 °C. És millor tallar els bolets crus a rodanxes i congelar-los, després empaquetar-los i mantenir-los al congelador fins a 4 mesos. Cuini els bolets congelats de la mateixa manera que els frescos, per exemple, fregiu-los ràpidament amb mantega marró preescalfada i afegiu espècies.

Aquests són els aspectes més destacats de com congelar bolets porcini al congelador de casa.

Elaboració de bolets abans de l'assecat

Els bolets destinats a l'assecat no s'han de rentar, primer s'han de netejar amb un ganivet de brutícia, molsa i fulles, tallar els llocs danyats i amb cucs i netejar-los amb un drap de cotó net i humit. A continuació, talleu els bolets grans en diversos trossos, de manera que cadascun d'aquests trossos tingui una part de gorra i una pota. Totes les peces han de tenir la mateixa mida per assecar-se uniformement. Per processar els bolets, abans d'assecar-los, s'enfilen a fils durs i s'assequen a l'exterior a l'ombra o al sol. Podeu assecar els bolets estenent-los en una capa fina sobre safates de forn, taules, safates, prèviament cobertes amb paper net o drap de cotó. En condicions naturals, els bolets solen assecar-se durant 2-3 dies; s'han de treure a l'interior durant la nit.

Si durant aquest temps els bolets encara no s'han assecat, es poden assecar al forn o al forn. En temps desfavorables, els bolets es poden assecar immediatament al forn o al forn. En aquest cas, els bolets no haurien d'entrar en contacte amb plaques de forn metàl·liques, ja que això els fa més foscos. Les safates de forn s'han de folrar amb un drap de cotó o paper net.Els bolets es col·loquen en un forn o forn escalfat a una temperatura de 40-45 graus i s'assequen durant 3-4 hores, obrint lleugerament la porta. A continuació, la temperatura s'eleva a 70 graus i s'asseca fins que estigui tendre. Els bolets es consideren completament secs si, quan es pressionen sobre els taps, no alliberen humitat, són elàstics, no s'esmicolen ni es trenquen. Els bolets massa secs es poden utilitzar per fer bolets en pols. Els bolets secs són molt higroscòpics, de manera que s'emmagatzemen millor en pots de vidre tancats hermèticament en habitacions fosques i seques.

Com processar els bolets per fregir

A continuació es descriu com processar els bolets abans de fregir-los i després enrotllar-los en pots per emmagatzemar-los durant diversos mesos. Mentrestant, a casa, sovint, juntament amb la salaó, l'escabetx, l'escabetx, els bolets es conserven fregits, guisats amb el seu propi suc, així com es bullen en aigua lleugerament salada o acidificada (àcid cítric, vinagre), després de la qual cosa s'enrotllen els pots. . En aquests casos, és necessari, almenys abans d'enrotllar, esterilitzar els pots en aigua bullint amb sal (400 g de sal per 1 litre d'aigua), ja que el seu punt d'ebullició és superior als 100 ° C.

Immediatament abans del seu ús, aquests aliments enllaunats s'han de bullir durant almenys 30 minuts, a comptar des del moment de l'ebullició.

Per fer-ho, els bolets, juntament amb el brou, es col·loquen dels pots en una cassola, s'aboca una mica d'aigua freda (per bullir) i es posa al foc.

Després de bullir durant 25 minuts (no abans), es poden tastar els bolets i el brou. Durant aquest temps, la toxina botulínica, si n'hi ha, ja està destruïda. Amb falta de sal, els bolets es salan, amb un excés, s'afegeix aigua. Si cal, s'acidifica el brou i s'hi afegeixen espècies a voluntat: llorer, anet, pebre de Jamaica. Després de bullir durant 5 minuts més, els bolets es refreden i es serveixen. Es poden emmagatzemar a la nevera no més de 2 dies. Aquest mètode de processament de bolets en conserva està aprovat per microbiòlegs i metges sanitaris. No obstant això, el tancament hermètic domèstic dels bolets no és desitjable. Pot ser acceptable per als bolets en vinagre, i en l'únic cas: quan l'acidesa de la marinada és d'almenys l'1,6%. En aquest entorn, no es produeix el desenvolupament d'espores i la reproducció de bastons de botulisme i, en conseqüència, la formació d'una perillosa toxina botulínica. Els bolets salats només s'han d'emmagatzemar en condicions d'accés lliure a l'aire.