Deliciosa marinada de bolets per a l'hivern: receptes i mètodes de cocció amb i sense vinagre

Hi ha diverses maneres de fer una marinada per a bolets a casa utilitzant els conservants disponibles (essència de vinagre, àcid cítric i sal). Podeu triar una recepta adequada per a la marinada de bolets per a l'hivern de la selecció que s'ofereix en aquesta pàgina.

Tots els dissenys de productes estan acuradament calibrats i provats per experts culinaris. Un resultat positiu està garantit. Es pot preparar una deliciosa marinada de bolets per a l'hivern amb vinagre o sense, substituint-la per un altre conservant disponible. Per exemple, una marinada a base d'àcid cítric per a bolets porcini no té una olor picant i és menys perjudicial per a les mucoses del sistema digestiu. Trieu una recepta per a la marinada de bolets i feu canvis en la composició de les espècies. L'únic que no es recomana és canviar la concentració de sal, sucre i conservant.

Marinada per a bolets porcini

L'escabetx de bolets és un mètode de collita que utilitza àcid acètic o cítric, espècies, sal i sucre. Els bolets d'escabetx es prenen joves, forts i sense la menor vermibilitat. Majoritàriament, les gorres estan en escabetx i els bolets petits sencers. Els bolets grans es tallen a la meitat o a quarts. Les arrels dels bolets porcini es tallen en trossos poc gruixuts i es marinen per separat dels taps.

Podeu cuinar l'adob juntament amb els bolets per tal de conservar al màxim l'aroma i extractes específics del producte, que donen als plats de bolets el seu sabor especial. En aquest cas, la marinada resulta realment més saturada, però no sempre té un aspecte agradable: és fosc, poc clar, viscós, sovint amb restes de bolets que s'han esmicolat durant el procés de cocció.

Una altra manera és bullir prèviament els bolets destinats a l'escabetx i posar-los en una marinada bullint per a bolets porcini, ja fets. Amb aquest mètode, la marinada resulta més lleugera, més neta i més transparent, però inferior al producte preparat pel primer mètode pel que fa a la força de l'olor i el gust dels bolets. La sal s'agita fins que es dissol completament, la solució es porta a ebullició i els bolets preparats es carreguen a la tetera. Els bolets es bullen a baix ebullició i es remenen amb una paleta de fusta, mentre s'eliminen l'escuma resultant.

En bullir els bolets porcini, s'afegeix àcid cítric per donar-los una bonica tonalitat daurada (3 g per 10 kg de bolets). La durada de bullir els bolets és de 20 a 25 minuts. L'assentament dels bolets al fons de la caldera i la transparència de la salmorra són signes de la seva disposició. Per obtenir bolets en escabetx, s'afegeix àcid acètic al 80%, diluït 2-3 vegades, i espècies s'afegeixen a la salmorra 3-5 minuts abans del final de la cocció. Per a 100 kg de bolets porcini, afegir (en g):

  • fulla de llorer - 10
  • pebre de Jamaica - 10
  • 10 g cada clau i canyella

La marinada ha de cobrir els bolets. Si l'habitació està seca i els pots no estan ben tancats, de vegades cal afegir adob o aigua durant l'hivern. Normalment, els bolets en vinagre s'emmagatzemen en pots de plàstic amb tapa i altres recipients no oxidants. Es poden emmagatzemar en ampolles de coll ample amb menys àrea d'evaporació. Per protegir-se de la floridura, els bolets s'aboquen amb oli bullit per sobre. L'àcid cítric es pot utilitzar en lloc de l'àcid acètic, però el seu efecte durant l'emmagatzematge dels bolets és molt més feble.

Les marinades amb àcid cítric s'han d'emmagatzemar en pots tancats hermèticament, esterilitzats durant 1 hora a 100 ° C.

Podeu emmagatzemar bolets en vinagre en petits recipients de vidre sota les tapes per tancar-los hermèticament, però llavors s'han de prendre totes les precaucions per evitar el botulisme, una malaltia molt greu associada al desenvolupament de bacteris botulínics al producte.

Marinada de bolets porcini sense vinagre

Bulliu els bolets en aigua una mica salada (2 cullerades de sal per 1 litre d'aigua). Traieu l'escuma que es forma durant la cocció amb una cullera ranurada. La cocció es pot considerar completa tan bon punt els bolets s'enfonsen al fons. Tireu-los en un colador per separar el líquid, poseu-los en pots i ompliu-los amb la marinada prèviament preparada (per a 1 kg de xampinyons 250-300 g de farcit de marinada). Per preparar una marinada de bolets sense vinagre, aboqui en un bol esmaltat:

  • 400 ml d'aigua

Posa:

  • 1 culleradeta de sal
  • 6 grans de pebre
  • 3 trossos de fulles de llorer, canyella, clau, anís estrellat
  • 3 g d'àcid cítric

Bullir aquesta barreja durant 20-30 minuts a foc lent, després refredar lleugerament i afegir ⅓ tassa de vinagre al 9%. Després d'això, aboqueu la marinada calenta en pots, omplint-los just per sota de la part superior del coll, tapeu-los amb les tapes preparades i esterilitzeu-los amb aigua bullint durant 40 minuts. Després de l'esterilització, tanqueu els bolets immediatament i poseu-los en un lloc fresc.

Marinada de bolets porcini amb un 9% de vinagre

Components:

  • 1 kg de bolets porcini
  • 70 ml d'aigua
  • 30 g de sucre
  • 10 g de sal
  • 150 ml de vinagre al 9%.
  • 7 pèsols de pebre de Jamaica
  • Fulla de llorer
  • Clavel
  • 2 g d'àcid cítric

Per preparar una marinada de bolets amb un 9% de vinagre, aboqueu una mica d'aigua en una cassola, afegiu-hi sal, vinagre, escalfeu a ebullició i baixeu-hi els bolets.

Porteu-ho a ebullició i deixeu-ho coure a foc lent, remenant constantment i desnatant.

Quan l'aigua estigui clara, afegiu sucre, espècies, àcid cítric.

Acabeu de coure tan bon punt els bolets s'hagin enfonsat al fons i la marinada s'hagi il·luminat.

Bulliu les tapes de bolets en una marinada bullint durant uns 25-30 minuts, i les potes de bolets durant 15-20 minuts.

És molt important agafar el moment en què els bolets estan a punt, ja que els bolets poc cuits poden agredir, i els massa cuits es tornen flàcids i perden valor.

Refredeu els bolets ràpidament, poseu-los en pots, aboqueu-los sobre la marinada refrigerada, tanqueu-los amb tapes de plàstic.

Si no hi ha prou marinada, podeu afegir aigua bullint als pots.

A continuació, poseu-los en una cassola amb aigua escalfada a 70 °C per a l'esterilització, que s'ha de fer a foc lent durant 30 minuts.

Emmagatzemar en un lloc fresc.

Recepta de marinada de bolets amb vinagre

Segons la recepta de la marinada de bolets amb vinagre, es necessita la següent composició de productes:

  • 1 kg de bolets porcini
  • 1½ - 2 tasses d'aigua
  • 50–70 ml d'àcid acètic al 30%.
  • 15-20 g (2-3 culleradetes) de sal
  • 15 grans de pebre
  • 10 pèsols de pebre vermell
  • 2 fulles de llorer
  • 1-2 cebes
  • 1 pastanaga

Per a l'escabetx, seleccioneu bolets petits o talleu-los a trossos més grans. Peleu els bolets frescos, renteu-los amb aigua freda i, tornant-los a tirar sobre un colador, deixeu que s'escorri l'aigua. A continuació, bulliu els bolets amb una mica d'aigua o sense afegir aigua durant 5-10 minuts. Preparació de la marinada: aboqueu aigua en un bol i bulliu-la durant uns minuts juntament amb pebre de Jamaica i ceba i pastanagues picades, afegiu-hi àcid acètic al final de la cocció. Submergeix els bolets lleugerament secs a la marinada i cuina durant 4-5 minuts, després condimenta. Transferiu els bolets a pots o ampolles, aboqueu la marinada perquè els bolets quedin coberts. Tanqueu els plats immediatament, refredeu-los i porteu-los al traster. Per alleugerir la marinada, es treuen els bolets del brou, s'aboquen amb vinagre, es dilueixen amb aigua i es condimenten amb sucre. Els bolets es tornen a bullir en aquesta marinada i es transfereixen a un pot amb ell.

Marinada ràpida per a bolets porcini, 1 litre

Bulliu els bolets en aigua amb sal (2 cullerades de sal per 1 litre d'aigua) fins que estiguin tendres. A continuació, es llancen a un colador, es refreden, es posen en pots i s'aboquen amb una marinada freda preparada amb antelació. Els pots es tanquen amb tapes i es guarden en un lloc fred.Per preparar una marinada ràpida per a bolets porcini, cal prendre 1 kg de bolets frescos:

  • 1 litre d'aigua
  • 2 culleradetes de sal
  • 12 pèsols de pebre vermell
  • 6 unitats. fulla de llorer, clau, canyella
  • una mica d'anís estrellat i àcid cítric

Aquesta marinada de bolets per 1 litre s'ha de bullir en una cassola d'esmalt durant 20-30 minuts a foc lent. Quan la marinada s'hagi refredat una mica, afegiu-hi un 8% de vinagre, uns 70 g per 1 kg de bolets frescos.

Els bolets en escabetx s'emmagatzemen a uns 8 ° C.

Es poden utilitzar en aliments 25-30 dies després del decapat. Si apareix floridura als pots, cal llençar els bolets a un colador o colador, esbandir-los amb aigua bullint, fer una nova marinada segons la mateixa recepta, digerir-hi els bolets i, després, posar-los en pots nets i calcinats i ompliu-ho amb la marinada. Els mètodes d'escabetx descrits anteriorment són adequats per a tots els bolets. Tanmateix, hi ha receptes d'escabetx per a certs tipus de bolets.